poniedziałek, 29 sierpnia 2016

SER DŁUGO DOJRZEWAJĄCY

Sery dojrzewające robię od dwóch lat. Początki były trudne, zdarzyło się wyrzucić  ser, bałam się pleśni powstającej na wierzchu sera. Myślę, że za dużo chciałam. Nie mając warunków  na prawdziwą dojrzewalnię rzuciłam się na produkowanie różnych serów, również pleśniowych.
Z czasem nabrałam rozumu. Dziś dysponując starą lodówką robię ser dojrzewający według sposobu podanego w tym poście. Nie przejmuje się -  co wyjdzie to jest dobre, a ponieważ sery woskuję nie dochodzi do zakażeń niepożądanymi bakteriami. Serki są smaczne. Muszą leżakować minimum pół roku i przyznaję ,  dłużej nie mają szans poleżeć.

POTRZEBUJEMY

3 litry mleka świeżego
1 litr maślanki
sól niejodowana
podpuszczka

Do mleka (3 litr) dodaję maślankę ( 1 litr) lub jogurt, ewentualnie mieszankę jogurtu i śmietany. Dodaję co mam w domu jeżeli zapomnę zakupić maślankę.Podgrzewam do 34-36 stopni. Dodaję odpowiednią ilość podpuszczki. Mieszam dokładnie i odstawiam do uzyskania skrzepu. Następnie  skrzep kroję na kwadraty, w garnku, nożem i odstawiam jeszcze na kilkanaście minut aby serwatka się wytrąciła. Następnie przy pomocy trzepaczki ręcznej rozdrabniam skrzep uzyskując ziarno. Jeszcze chwilę czekam , serwatka znów ma szansę się jeszcze wydzielić. Następnie  delikatnie , blokując sitkiem odlewam część serwatki i do ziarna dodaję ciepłej wody aby uzyskać znów temperaturę około 40 stopni.Ja to robię na oko, sprawdzając palcem, ale mniej doświadczonym radzę używać termometru. w tym momencie dodaję 1 łyżeczkę soli.





 Skrzep opadnie na dno, zbije się, wtedy ostrożnie pozbywam się jak największej ilości serwatki, a skrzep przenoszę do pojemnika w którym będzie ociekał i będzie formowała się ser.
 Po 1 dobie i przekręceniu dwukrotnym serka, dociskam go przy pomocy deseczki i  słoika wypełnionego wodą. Po 12 godzinach serek solę  każdej strony i odstawiam na kratkę do wysuszenia, musi powstać żółta skórka. Wszystko to odbywa się w temperaturze pokojowej, w kuchni.
 Wytwarzanie skórki trwa  2 - 3 doby, po czym woskuję i odstawiam ser do lodówki. Mam osobną, starą lodówkę, która jest moją dojrzewalnią.

 Po pół roku mam pyszny własny serek.



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz